¿Cómo se hace una escultura de chocolate?

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Master Class en bomboneria.

Christian Martínez, chef y chocolate maker, nos muestra las técnicas de molde de estructura hueca y de bombón de moldeado.

Todo es muy importante en el manejo de chocolates: la temperatura, los ingredientes y por su puesto los moldes.

Por lo que acudimos al taller de Tecnicas para el Temperado del Chocolate, el Diseño de Chocolates y la Formulación de Rellenos; que impartió el reconocido Chocolate Maker.

Boca del Río, Ver. / Por Jorge Sánchez.

En esta nueva sección tuvimos la oportunidad de asistir a uno de los talleres del Instituto de Artes y Ciencias Culinarias (IACC) e Instituto de Culinario de Veracruz (ICUVER), en la que los asistentes aprendieron:

* Teoría e historia del chocolate: desde los tipos de semillas de cacao, de plantaciones y los procesos para obtener las barras de chocolate.

* El cuidado de los moldes.

* Técnicas para el temperado del chocolate.

* Técnicas para el diseño de chocolates.

* La formulación de rellenos.

El chocolate

Mucho productos de chocolate sólo tienen un mínimo porcentaje de Cacao, si leemos las etiquetas o los metemos a laboratorio detectaremos que unicamente contienen el 1% de cacao, lo demás, en su mayoría, son saborizantes artificiales -nos explica Christian Martínez.

En la nutrida clase, detalla las características e historia de los diferentes tipos cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. Mientras responde las preguntas de los alumnos, revela los secretos del grano que en algún momento fue moneda de cambio y que hoy en día su sabor sigue cautivando el paladar de quienes lo prueban; además de que uno de los beneficios del chocolate es la gran cantidad de energía que nos proporciona al consumirlo.

¿Cómo cuidar y limpiar los moldes?

Un molde que no se limpia correctamente, rallado o que tiene algún sabor impregnado, influye en la calidad del producto final.

Los moldes se lavan con agua y jabón neutro, por cada litro de agua 1% de jabón para que no se dañen y nos duren más tiempo.

Después se limpian con un paño húmedo y caliente, posteriormente se les pasa por aire caliente (con pistola de aire caliente), y finamente se limpian con algodón y alcohol (en esta ocasión utilizamos tequila [el alcohol utilizado influirá en el sabor, así que se recomienda utilizar uno que no aporte sabor al chocolate]).

Ahora si, ya están listos los moldes para utilizarlos.

Figuras de chocolate

Se puede agregar colorante a las paredes del molde para que nuestro producto tenga color.

Una vez se elije el tipo de chocolate que se utilizara, tomamos una barra y la rallamos para obtener pequeños trozos, la calentamos a hasta derretirlo y que alcance los 31 °C.

Es importante cuidar la temperatura para que no se queme el chocolate (en este taller se calentó el chocolate por periodos de 30 segundos en un microondas, revolviendolo y revisando la temperatura); en caso de que se pase la temperatura, se puede revolver con pequeños trozos de chocolate frio (método de sembrado).

Se rellena el molde con el chocolate derretido y se escurre para que sólo obtengamos una capa alrededor del molde, servirá para contener el relleno; lo ponemos a enfriar. Dependiendo el tamaño del molde, esta operación se repetirá hasta obtener una capa que resista el contenido.

En lo que se enfriá la capa de chocolate, podemos hacer nuestro relleno: coco con ajonjolí (ajonjolí, leche de coco, glucosa y chocolate) o tamarindo con picante. En caso de que se quiera agregar licor a la mexcla, este es el momento.

Teniendo nuestra capa de chocolate, ahora si, rellenamos el molde, golpeamos con una cuchara o con la mesa el molde para que el relleno se asiente. Pasamos una capa encima del molde para sellar cada figura; en el caso de moldes 3D, se juntan y se pone los broches o seguros de las partes. Se pone a enfriar.

Cuando este listo, se voltea el molde y con un ligero golpe se desprendieran del molde, costara trabajo separar el producto sí los moldes están rallados.

Canapé

Para el canapé se vierte un poco de chocolate sobre un acetato y puede decorar, en este caso con pasas, nuez y almendra. Se espera a que se enfrié el chocolate.

Escultura de chocolate

También se pueden manipular el chocolate para hacer formas que se deseen agregar.

Se armar la escultura, en este caso se toman las figuras que se realizaron y se pegan en las uniones con chocolate derretido; se puede utilizar un Spray de frio para cristalizar más rápido el chocolate. En caso de que se tenga que perforar o cortar alguna pieza, se calienta la punta de un cuchillo para realizar los cortes.

Terminada la escultura principal, se decora con los canapes y bocadillos.

Ahora si, la escultura está lista para lucir el momento, y por supuesto, deleitar el paladar.

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